5/14/2016

קולאץ': מאפה גבינה צ'כי - Kolach: Czech pastry

Yum
בס"ד

cheese filled pastry מאפים במילוי גבינה

קולאץ' או קולאצ'י הוא מאפה צ'כי האוחז בתוכו מילוי גבינה או פרי וסביבו עיגול בצק רך עם שטרויזל מעל.  שם המאפה מגיע מהמילה קולו שפירושה עיגול.

Kolach or Kolachy is a Czech pastry that holds a cheese or fruit filling and is rimmed by a puffy soft dough and streusel on top. The name of the recipe originates from the word kolo which means circle.

Kolach pastry rounds

נתקלתי במתכון למאפה הזה בספר The complete cook's country TV show. המאפה הצ'כי הגיע לטקסס על ידי מהגרים צ'כיים, ועל מנת להתאימו לחך הטקסני, הכניסו כאן את גבינת הריקוטה. בסופו של דבר מדובר במאפה מתקתק וטעים שהכי טעים לאוכלו כשהוא חם.
אני החלטתי לשנות קצת את המתכון ומעט מדרך הכנתו, ובאמת יצא מתכון מושלם.
המאפה הזה יכול להיות מושלם לחג השבועות או בכל זמן שמתחשק מאפה טעים ומפנק.

I came across this recipe in "The complete cook's country TV show" cookbook. This Czech pastry brought to Texas by Czech immigrants and in order to suit it to the Texan palate, they added the ricotta cheese to the recipe. Eventually you get a pastry with a subtly sweet taste that is best eaten warm.
I have decided to change the recipe a bit, and it came out perfect.
This pastry is great for Shavuot or any other occasion you fill like pampering yourself.

Streusel שטרויזל

Kolach pastry balls

Making wells in kolach pastry

Kolach preparation

Kolaches Going to the oven

Kolachy pastry Texan style

Czech Kolach מאפה צ'כי קולאץ'

המרכיבים ל-16 מאפים:
לבצק:
1 כוס חלב
130 גרם חמאה מומסת
1 ביצה L
2 חלמונים L
1/2 3 כוסות קמח
1/3 כוס סוכר
1/4 2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית מלח

למילוי:
3/4 כוס + כף גבינת שמנת (כ-170 גרם)
3/4 כוס גבינת ריקוטה (כ-180 גרם)
3 כפות סוכר
1 כף קמח

שטרויזל:
2 כפות + 2 כפיות קמח
2 כפות + 2 כפיות סוכר
15 גרם חמאה (ככף), חתוכה לחתיכות

1 ביצה L מעורבבת עם 1 כף חלב

אופן ההכנה:
מכינים את הבצק:
מערבבים את החלב, החמאה, הביצה והחלמונים.
מערבבים בקערת מיקסר את הקמח, הסוכר, השמרים והמלח. מוסיפים את תערובת החלב לקערה ומערבבים על מהירות נמוכה MIN כ-2-3 דקות עד שכל התערובת רטובה (אם יש צורך, עוצרים את המיקסר ועוזרים למיקסר ידנית לערבב וממשיכים). לאחר שכל התערובת רטובה, מגבירים את המהירות למהירות 1 ולשים עוד כ-8-12 דקות (אני לשתי 12 דקות). הבצק יהיה מאוד דביק וזה בסדר גמור. עובדים עם ידיים משומנות ומעבירי לקערה משומנת. משמנים גם את החלק העליון של הבצק ומניחים מכוסה בניילון נצמד להתפחה של כשעה או עד שמכפיל את נפחו (אני בד"כ שמה קופסת גפרורים על הניילון הנצמד על מנת לזרז את ההתפחה).
בינתיים מכינים את המילוי:
מערבבים יחדיו את הריקוטה וגבינת השמנת. מוסיפים את הסוכר והקמח ומערבבים היטב. מניחים מכוסה במקרר עד לשימוש.
ממשיכים בהכנת השטרוייזל:
מפוררים יחדיו את הקמח, הסוכר והחמאה עד שמתקבלים פירורי בצק. מעבירים למקרר עד השימוש.
לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, עובדים עם ידיים משומנות ונותנים אגרופים לבצק על מנת להוציא ממנו את האוויר ולשים כדקה-שתיים. מחלקים את הבצק ל-16 כדורים שווים בגודלם. התחילו לעבוד עם החתיכה הראשונה שהוצאתם מהבצק (כך שזו החתיכה שזכתה לנוח הכי הרבה) וצרו ממנה עיגול חלק. הניחו על תבנית אפייה עם נייר אפייה והמשיכו כך עם יתרת הכדורים. חשוב לשים את הכדורים במרווחים אחד מהשני על מנת שיהיה להם מקום לתפוח וכי עוד מעט נעבור לשלב שבו הם יגדלו עוד קצת. מניחים את הכדורים לתפיחה נוספת של שעה ולאחריה לוקחים כוס מדידה עגולה שעליה שמנו ניילון נצמד ואיתה יוצרים מעין באר (חור) במרכז הבצק.
לאחר מכן, מורחים כל בצק בציפוי הביצה והחלב וממלאים כל חור בכף ממלית הגבינה. מיישרים את המלית בעזרת כף או סכין ומפזרים בהיקף הבצק את השטרויזל.
אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, טורבו כ-25 דקות.
אוכלים מיד (זהירות זה חם) או דואגים לחמם לפני האכילה, כי הם הכי טעימים כשהם חמים. בתאבון :-)

Ingredients for 16 pastries:
Dough:
1 cup milk
130 gram melted butter
1 L egg
2 L egg yolks
3 1/2 cups flour
1/3 cup sugar
2 1/4 tsp. dry yeast
1 tsp. salt
 
Filling:
3/4 cup + 1 Tbsp. cream cheese (about 170 gram)
3/4 cup ricotta cheese (about 180 gram)
3 Tbsp. sugar
 1 Tbsp. flour
 
Streusel:
2 Tbsp. + 2 tsp. flour
2 Tbsp. + 2 tsp. sugar
15 gram butter (about 1 Tbsp.), cut into pieces
 
1 L egg mixed with 1 Tbsp. milk
 
Preparation:
Prepare the dough:
Mix together the milk, butter, egg and egg yolks.
In a mixer bowl, mix the flour, sugar, yeast and salt. Add in the milk mixture and mix in a low speed (Min) for 2-3 minutes until the entire mixture is wet (If there's a need, stop the mixture and help it by mixing a bit by hand and continue). After the mixture is all wet, increase the speed to 1 and knead for 8-12 minutes (I had to knead it for 12 minutes). The dough will be sticky and that is okay. Work with greased hands and transfer ti a greased bowl. Grease the surface of the dough and cover with plastic wrap and set aside for an hour or until the dough is doubled in volume (I usually place a box of matches on the plastic wrap in order to make the rising quicker).
Meanwhile make the filling:
Mix together the ricotta cheese and cream cheese. Add the flour and sugar and mix well. Set covered in the fridge until ready to use.
Prepare the streusel:
Crumble with your hands the butter, sugar and flour together until you get crumbs of dough. Set in the refrigerator until ready to use.
After the dough has doubled its volume, work with greasy hands and punch the dough to take the air out of it. Knead for one to two minutes by hand. Divide into 16 equal in size parts balls. Start working with the first size you pulled out (which is the part that got to rest the most)  and shape it into a smooth round. Place the rounds on a pan with baking paper and make sure to leave gaps between each ball, so that they will have space to rise and because we have another step that they will need more space. Place the balls for another hour to double their volume and afterwards take a round 1/3 cup covered with plastic wrap and make a well (hole) in the center of the pastry.
Afterwards, coat the pastries with the egg and milk wash and fill with about one tablespoon of filling. Smooth the filling with a back of a spoon or a knife and sprinkle the circumference of the dough with streusel.
Bake in a preheated oven of 175C/350F, turbo for about 25 minutes.
Eat just has it gets out of the oven (Careful its hot) or warm before eating, because it is best eaten warm. Enjoy :-)