11/27/2016

5 מתכונים של השף אבי ביטון ולורפאק - Lurpak & Avi Biton

Yum
בס"ד

bream fish and risotto

לורפאק, מותג החמאה הדני,  חוגג 115 שנה ובישראל הוא נמכר כבר 15 שנה, ולרגל החגיגות הוזמנתי לסדנה עם השף אבי ביטון ולורפאק על טהרת החמאה.

Lurpak, the Danish butter brand, is celebrating 115 years and in Israel it is sold for 15 years, and to celebrate the occasion I was invited to a cooking workshop with chef Avi Biton and Lurpak about butter.


lurpak butter


מותג החמאה שמגיע אלינו מדנמרק, משווק בלמעלה מ-80 מדינות ברחבי העולם ומיוצר ע"י חברת ארלה הדנית - קונצרן (=תאגיד) מוצרי החלב הגדול בדנמרק ומהגדולים בעולם.
ייצור מוצרי לורפאק מתבסס על שיטות מסורתיות עם טכולוגיות חדשניות ללא חומרים משמרים. 
בין מוצרי החברה תמצאו: מגוון ממרחי חמאה: ללא מלח, במליחות קלה ומופחת כולסטרול המשלבים שמן קנולה וחמאה וחמאת לורפאק.

The butter brand that came to us from Denmark is marketed in more than 80 countries around the world and manufactured by the Danish company Arla - the largest dairy products corporation in Denmark and one of the largest in the world.
The manufacturing of Lurpak products is made with traditional techniques along innovative technologies without preservatives.
Among the company products you will find: verity of spreads: unsalted, lightly salted and low in cholesterol that combine canola oil with butter and Lurpak butter.

lurpak spreadable

ב-2016 נרשמה עלייה של 14% במכירות המותג, כאשר כיום עומד שוק החמאה בישראל על חלוקה של: 59% תנובה, 16.5% לורפק, 5.3% טרה, 3.5% שופרסל ו-3.2% אלוויר.

In 2016 there was an increase of 14% in sales of the brand, where now the butter market stands in Israel like this: 59% Tnuva, 16.5% Lurpak, 5.3% Tara, 3.5% Shufersal and 3.2% Alvir.

  השף אבי ביטון chef Avi Biton

לאחרונה החלה וילי פוד, יבואנית מוצרי לורפאק בארץ, לשתף פעולה עם השף אבי ביטון כיועץ קולינרי לחברה ולמותג החמאה הדני לורפק. השף אבי ביטון אמר בסדנה כי חמאה זה אחד התוצרים שהוא מאוד אוהב ונהנה לעבוד איתם ובאמת בסדנה נעשה שימוש רב בחמאה, כיאה לסדנה הנקראת "על טהרת החמאה".
השף הכין מגוון מנות עם המוצרים של לורפאק שהיו פשוט תענוג אמיתי!

Not long ago, Wili food, the importer of Lurpak in Israel, started a collaboration with chef Avi Biton as a culinary consultant to the company and to the Danish butter brand. Chef Avi Biton said in the workshop that butter is one of the products he loves to use, and really in the workshop we he used it a-lot!
The chef made variety of dishes with Lurpak products and it was just a pleasure!




ברוסקטה טונה טרייה fresh tuna brushcetta

אז מה היה לנו בסדנה?
בתחילה הוגש לנו ברוסקטה פריקסה טרטר טונה, שזה בעצם פרוסות באגט קלויות בממרח לורפאק עם טונה טרייה, תיבול וביצה קשה מגוררת מעל. יצא שילוב ממש טעים והנה לכם המתכון:
מצרכים:
50 גרם ממרח חמאה לורפק במליחות קלה
300 גרם טונה אדומה טרייה, חתוכה לקוביות
2 לימונים כבושים, קצוצים
2 עגבניות, מגורדות
1 כפית אריסה
בצל ירוק, חתוך לטבעות
שמן זית
מלח
2 ביצים קשות, מגוררות
באגט, חתוך לפרוסות

אופן ההכנה:
במחבת, ממיסים את החמאה ומטגנים את הבאגט משני צידיו עד להשחמה.
בינתיים מערבבים את הטונה עם העגבניות, הלימון, האריסה והבצל הירוק ומתבלים במלח ושמן זית. מסדרים את התערובת מעל הלחם הקלוי ומפזרים מעל ביצה מגוררת.

So what did we have in the cooking workshop?
At first we got to taste a tuna tartar fricassee bruschetta, which is actually a slices of baguette that were toasted in a pan with butter and served with fresh tuna, seasoning and hard boiled egg grated on top, A real great combination and here's the recipe:
Ingredients:
50 gram Lurpak spreadable, lightly salted
300 gram fresh red tuna, cubed
2 preserved lemons, diced
2 tomatoes, grated
1 tsp. harissa
scallions, cut into rings
olive oil
salt
2 hard-boiled eggs, grated
baguette, cut into slices
 
Preparation:
In a pan, melt the butter and fry the baguette on both sides until brown. Meanwhile mix the tuna, tomato, lemon, harissa and scallions and season with olive oil and salt. Arrange on the toasted baguette and sprinkle with the grated hard boiled egg.





potato gratin גראטן תפוחי אדמה

לאחר מכן המשכנו במנה של גראטן תפוחי אדמה קצת שונה מהרגיל. אין כאן שמנת בכלל ולא גבינות, אלא אך ורק חמאה ותיבול. השף אבי ביטון סיפר כי זו מנה שנתקל בה אצל אמא של חבר ומדובר במנת גרטן טעימה וקלה להכנה. תפוחי האדמה שבתחתית הסיר נהיים קריספיים ולמעלה הם רכים ומתבשלים רק באמצעות החמאה והאדים מתפוחי האדמה.

המצרכים:
100 גרם ממרח חמאה לורפאק במליחות קלה
8 תפוחי אדמה מסוג דזירה, קלופים ופרוסים לעובי של 1 ס"מ
5 שיני שום פרוסות דק
עלים מ-4 ענפי תימין, קצוצים דק
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
במחבת רחבה מניחים חצי מכמות החמאה, מסדרים מעל חלק מתפוחי אדמה בשכבה ובוזקים מעט מלח, פלפל שחור ושיני שום ועוד מעט מהחמאה. ממשיכים כך בכל שכבה, עד שבשכבה האחרונה מוסיפים את יתרת ממרח החמאה ועלי הטימין. סוגרים את המחבת ונותנים להתבשל על להבה בינונית כחצי שעה או עד שתפוחי האדמה רכים.
ניתן להגיש עם מעט בצל ירוק קצוץ, שמנת חמוצה וגבינת פרמז'ן.

Afterwards we continued in preparing a potato gratin a bit different. There are no cream o cheese in the gratin, only butter and seasoning. Chef Avi Biton said that this dish is from a mother of his friend and it is very easy to make. The potatoes in the bottom get crispy and the upper potatoes are soft and all this dish is cooked by the butter and the steam from the potatoes.
 
Ingredients:
100 gram Lurpak spreadable, lightly salted
8 desire potatoes, peeled and sliced to 1 cm thick
5 garlic cloves, sliced thinly
leaves from 4 thyme sprigs
salt
black pepper
 
Preparation:
In a wide skillet add half of the butter, arrange some of  the potatoes in a layer and season with salt, black pepper, garlic cloves and a bit more of butter. Continue so on each layer, until the last layer where you add the last of the butter and thyme leaves. Close the lid and let cook on medium heat for half an hour or until the potatoes are soft. You can serve this dish with a bit of diced scallions, sour cream and parmesan cheese.
 






bream fish דג דניס בתנור

המשכנו להכנת דג דניס נפלא בתנור עם רוטב מדהים ועשיר עשיר בחמאה - דג דניס בחמאת עגבניות. הפעם אין לי את המתכון המדוייק, ולכן כותבת לכם לפי הכמויות שהיה נראה שהוכנו למתכון. אומנם המתכון עשיר בחמאה, אך מדי פעם שווה להשקיע ברוטב הנפלא הזה שהלך פשוט מצויין עם הדג.

מרכיבים:
כרבע כוס מים
3 שיני שום, פרוסות
עלי טימין מענף אחד
2 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
פרוסות דקות של לימונים עם קליפה מחצי לימון
מלח, לפי הטעם
מעט סוכר
כ-150 גרם ממרח חמאה לורפאק ללא מלח
ככפית סוכר

חתיכות פילה דניס
מלח ופלפל, לפי הטעם
שמן

אופן ההכנה:
שמים בסיר את המים, מוסיפים את השום ועלי הטימין ומבשלים על אש בינונית. חולטים את השום במים כדקה-שתיים ואז מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הלימון, המלח ומעט הסוכר ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות. מעבירים לבלנדר מוט וטוחנים למרקם חלק, מוסיפים את כפית הסוכר וכף גדושה של חמאה וטוחנים. ממשיכים בהוספת החמאה, כאשר אחרי כל הוספה טוחנים למרקם חלק.
את הדג ניתן להכין בתנור על ידי תיבול במלח, פלפל ומעט שמן (לאפות כשהעור מופנה למעלה) ובחום 180 מעלות כ-15-20 דקות או שניתן לטגן במחבת עם השמן.
*חשוב לדעת - אם רוצים לחמם את הרוטב, על מנת שהחמאה לא תתפרק, יש לחמם את הרוטב על חום נמוך תוך כדי טחינה.

When then continued to a wonderful recipe of baked bream with an amazing sauce so rich in butter - bream fish in tomato butter.
This time I didn't get the exact recipe, so I write according to what it seemed to me at the workshop. This sauce is rich in butter, by every now and then you should try this exquisite sauce that went well with the fish.
Ingredients:
about 1/4 cup of water
3 garlic cloves, sliced
thyme leaves from one sprig
2 tomatoes, into small cubes
thin slices of lemon with the rind, from half a lemon
salt, to taste
a bit of sugar
about 150 gram of Lurpak spreadable butter unsalted
about a teaspoon of sugar
bream fillets
salt and pepper to taste
oil
 
Preparation:
Pour the water into the pot and add the garlic and thyme and cook on medium heat. Black the garlic in the water for a minute or two and then add the diced tomatoes, lemon, salt and a bit of sugar. Cook for around 10 minutes and transfer into a blender stick and blend to smooth texture. Then add the teaspoon of sugar and a spoonful of butter and blend. continue adding the butter, until you finish the all quantity, and blend after every addition.
To make the fish you can season it with salt and pepper and some oil (bake when skin side up) and bake in 180C/356F for 15 to 20 minutes or fry in a pan with the oil.
*It is important to know - if you want to reheat the sauce, you have to warm it on low heat while blending it, otherwise it will break.

 











ריזוטו כרישה ופטריות leak and mushroom risotto


מתכון נוסף שהכנו הוא ריזוטו שורשים עם פטריות וכרישה. את המתכון הזה לא טעמתי, אך מוזמנים לנסות . שוב מציינת שכמויות המתכון זה יותר לפי העין ולפי מתכון דומה שקיבלנו.
המרכיבים:
2 כרישות ללא העלים, פרוסים דק
כ-100 גרם ממרח חמאה לורפק ללא מלח
2 שיני שום, קצוצות
כ-300 גרם פטריות פרוטבלו, ללא הרגל, קרועות בידיים*
מלח גס ופלפל שחור לפי הטעם
כ-500 גרם אורז עגול
כ-750 מ"ל ציר ירקות **
500  מ"ל שמנת מתוקה
כ-7 גבעולים של בצק ירוק, חתוכים לטבעות
כ-200 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
כשתי כפות שמן כמהין (אופציונלי)
עלי תימין מ-3 ענפי תימין

*אני מנקה את הפטריות היטב לפני השימוש, כי לפעמים יש עכבישים וחרקים
**אומנם מצויין כמות ספציפית של ציר, אך משתמשים רק בכמה שצריך. בריזוטו יש להוסיף נוזל כחצי סנטימיטר יותר מגובה הריזוטו.

אופן ההכנה:
קולים את הכרישה על חום נמוך כדקה ואז מוסיפים כרבע מכמות החמאה, מערבבים ומבשלים עד שהכרישה מעט שקופה. מוסיפים את פרוסות השום ואת יתרת החמאה ומבשלים עוד דקה-שתיים. מוסיפים את הפטריות, מערבבים וצולים על חום גבוה, הפטריות יוציאו נוזלים. אחרי כמה דקות, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים את האורז ומערבבים שוב. מטגנים את האורז כדקה שניים על מנת שהאורז יקלה וגם הסיר צובר חום וברגע שנערבב, כל הטעמים יתערבבו לריזוטו. סך הכול מבשלים כ-20 דקות ולקראת סוף הבישול מוסיפים את השמנת ומערבבים. מוסיפים את הבצל הירוק, הפרמזן והשמן ועלי התימין ומערבבים שוב ומסיימים בישול.

Another recipe we made is roots risotto with mushroom and leak. This recipe I didn't try, but you're welcome to try it. Again I don't have the exact measurements, so I write as to what it seemed to me during the preparation and according to a similar recipe we got.
Ingredients:
2 leaks without leaves, sliced thinly
about 100 gram Lurpak spreadable, unsalted
2 garlic cloves, chopped
about 300 gram Portobello mushroom, without legs, torn in hands*
coarse sale and black pepper to taste
about 500 gram round rice
about 750 ml of vegetable stock**
500 ml whipping cream
about 7 stems of scallions, sliced to rings
about 200 gram parmesan cheese, grated
about 2 Tbsp. of truffle oil
Leaves from 3 sprigs of Thyme
 
* I clean the mushroom well, because sometimes it can have spiders and bugs in it.
** It says about 750 ml, however you don't need to use it all, but for risotto you add about half centimeter above the height of the risotto.
 
Preparation:
Roast the leak on low heat in a pan and then add a quarter of the butter. Mix and sauté until a bit transparent. Then add the garlic and rest of butter and cook for one to two minutes. Add the mushroom and roast on high heat, the mushroom will take out liquids. After couple of minutes, season with salt and pepper and mix. Add the rice and mix again. Fry the rice a minute or two in order to roast the rice and when the pot is hot, when we will mix the mixture, the flavors will mix to the risotto. overall it takes about 20 minutes to cook and towards the end of cooking, add the cream and mix. Add the scallions, parmesan and oil and thyme and mix again and finish cooking.








kazandibi פודינג טורקי


ולסיום, השף אבי ביטון הכין קינוח שלמד להכין בטורקיה - קזנדיבי שזה פודינג חלב טורקי. אישית פחות התחברתי למנה כי זה קינוח בסגנון סחלב, אך למי שאוהב מוזמן לנסות:

המרכיבים:
100 גרם חמאה רגילה לורפק
1 ליטר חלב
חצי כוס קמח לבן
כוס וחצי סוכר
1 מיכל שמנת מתוקה 250 מ"ל
קינמון

אופן ההכנה:
בסיר גדול ממיסים את החמאה על אש קטנה. מוסיפים את החלב תוך כדי בחישה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים, מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב ליצירת רביכה חלקה ללא גושים. לאחר שמגיעים לרתיחה קלה, מורידים מהאש ומעבירים לקערה ומקציפים במיקסר כ-5-10 דקות. לאחר מכן מוסיפים את השמנת המתוקה ומקציפים עוד 5 דקות. יוצקים לכוסיות הגשה קטנות ומעבירים למקרר. לפני ההגשה מפזרים קינמון ובתאבון!

And the last recipe the chef made is a dessert from the Turkish cuisine - kazandibi which is a Turkish milk pudding.
Personally I didn't like this dessert much, but if you're a fan of Shalav then you will enjoy it.
Ingredients:
100 gram regular butter
1 liter milk
1/2 cup flour
1 1/2 cups sugar
250 ml whipping cream
cinnamon
 
Preparation:
In a pot melt the butter on low heat. Add the milk while stirring. Add the sugar and mix, add the flour and mix again to create a smooth no lumps mixture. After a mild boiling, take off the heat and transfer into a bowl and mix for 5 t 10 minutes. Then add the whipping cream and whip for another 5 minutes. Transfer to the fridge to set in small serving glasses and when ready to serve sprinkle with cinnamon. Enjoy!

chocolate bar


ועכשיו בונוס קטן לאוהבי המתוק והשוקולד - חטיף שוקולד במילוי מרשמלו ועדשי שוקולד שהכנתי עם החמאה של לורפאק.
המרכיבים:
100 גרם שוקולד מריר
1 כף גדושה ממרח חמאה לורפאק ללא מלח ומופחת כולסטרול
1 כף שמן קנולה
כ-123 גרם ממרח מרשמלו
כ-2/3 אבקת סוכר
כ-50 גרם עדשי שוקולד
כ-7 ביסקוויטים פתי בר
100 גרם שוקולד מריר
1 כף גדושה ממרח חמאה לורפאק ללא מלח ומופחת כולסטרול
1 כף שמן קנולה
שוקולד לבן מגורר או קוקוס טחון

אופן ההכנה:
ממיסים יחדיו את שלושת המרכיבים הראשונים במיקרו וברגע שהתערובת מומסת לחלוטין ואחידה, יוצקים לתבנית מלבנית או מרובעת קטנה עם נייר אלומיניום ומשטחים דק הכי שאפשר ושמים במקרר להתייצבות. בינתיים לשים יחדיו את המרשמלו ואבקת הסוכר לקבלת בצק אחיד, במידה והבצק עדיין דביק יש לקחת אותו עם ידיים המקומחות באבקת סוכר ואז לשטח על השוקולד שהתייצב. מפזרים מעל עדשי שוקולד ואת הביסקוויטים (אם צריך לשבור ביסקוויט אז תשברו). ממיסים את השוקולד, החמאה והשמן במיקרו עד להמסה מוחלטת ומשטחים על הביסקוויטים. מפזרים מעל את השוקולד הלבן או הקוקוס. מעבירים למקרר להתייצבות וכשמתייצב, חותכים למנות ונהנים. שומרים במקרר.

And now for a tiny bonus for the sweet and chocolate lovers - a chocolate bar with marshmallow and M&M's that I made with Lurpak butter.
Ingredients:
100 gram bittersweet chocolate
1 heaping Tbsp. of Lurpak spreadable, unsalted and low in cholesterol
1 Tbsp. canola oil
about 123 gram marshmallow spread
about 2/3 powdered sugar
about 50 gram M&M's
about 7 petit beurre biscuits
100 gram bittersweet chocolate
1 heaping Tbsp. Lurpak spreadable unsalted and low in cholesterol
1 Tbsp. canola oil
grated white chocolate or grated coconut
 
Preparation:
melt the three ingredients in a microwave safe bowl and mix until completely melted. Transfer to a squared pan with aluminum foil and spread as thin as possible and set in the fridge to set. Meanwhile knead the marshmallow fluff with the powdered sugar until you get a dough, if it is too stick to handle work with hands dusted with powdered sugar. Flatten the marshmallow dough on the chocolate and cover with M&M's and then with biscuits, if needed break the biscuits to cover the surface. Melt the chocolate, butter and oil in the microwave and when melted, coat the biscuits, sprinkle with grated white chocolate or coconut and transfer to the fridge. When set, cut into desired portions and enjoy! Keep in the fridge.