8/18/2015

צעד אחר צעד לחם - Step by step bread

Yum
בס"ד
צעד אחר צעד לחם

קיבלתי לסיקור את הספר "צעד אחר צעד לחם" של קרוליין ברתרטון בהוצאת דני ספרים והחלטתי לנסות שני מתכונים: לחם תירס פאו דה קז'ו.

I received for a review the new cookbook of Caroline Bretherton "step by step: bread", published by Dani's books.
I've decided to try two recipes: corn bread and pao de queijo.

 
step by step bread
 
קרוליין ברתרטון הינה דוגמנית לשעבר שהחליטה לעסוק בדבר שהיא מאוד אוהבת - אוכל. מהקמת קייטרינג,פתיחת מסעדה וכתיבה בעיתון הטיימס ועכשיו סדרת ספרי "צעד אחר צעד".
הספר "צעד אחר צעד לחם" הוא ספר המכיל 99 מתכוני לחם ובו תמונות מעוררות תאבון, שפשוט מתחשק לנסות ולהכין כל כך הרבה מתכונים מתוכו.
תוכלו למצוא בספר מתכונים של לחמים קלאסיים (לחם לבן, מאפינס אנגליים, ג'בטה..), לחמי בוטיק (לחם מחמצת, בגט רגיל ומחיטה מלאה..), לחמים שטוחים וחטיפים פריכים (נאן, טורטיות, מקלוני גבינה..), לחמים מהירי הכנה (לחם סודה, לחם תירס, בליני..) ולחמים מתוקים (בריוש, פנטונה, צ'ורוס..).
 
Caroline Bretherton is an ex model whom decided to deal with something she really loves - food.
From catering, opening restaurant, writing in Times newspaper and series of cookbooks.
This time I will write on her book that has just been published in Israel - "step by step bread" (This book was published in 2012 in Great Britain).
In the Israeli publish you'll find 99 bread recipes with appetizing photos, that I just want to try so many recipes from it.
You can find classical bread recipes (white breas, English muffins, ciabatta..), boutique bread recipes (sourdough bread, regular and whole wheat bread..), Flatbread and crunchy snacks (nan, tortillas, cheese sticks..), quick making breads (soda bread, corn bread, bellini..) and sweet breads (brioche, panettone, churros..).
הדבר המיוחד בספר הזה הוא תמונות הצעד אחר צעד של מגוון מתכונים, כאשר מתחת לכל תמונה ישנו הסבר על אותו שלב הכנה.
בנוסף, ליד כל מתכון תראו סמלים המציינים את כמות המנות המתקבלות מהמתכון, משך זמן ההכנה, משך זמן האפייה בתנור ולמשך כמה זמן ניתן להקפיא.
 
The special thing about the book is the step by step photos of various recipes, when under each photo you get an explanation.
In addition, on every recipe there are symbols showing number of servings, how much time takes the preparation and baking and for how long you can freeze the dish.
פאו דה קז'ו pao de quiejo
 
אני התנסתי במתכון של פאו דה קז'ו שהינו מתכון ללא גלוטן ללחמניות רחוב ברזילאיות.
הלחמניות עשויות מקמח טפיוקה שלדעתי הריח שלו לא הכי סמפטי, אך לאחר האפייה הריח לא מורגש.
הלחמניות יצאו כמו מרקם של לחם ללא גלוטן שהינו יותר צמיגי והיו טעימות.
כדאי לאכול כשהן חמות מהתנור, אחרת הן פחות מוצלחות (כך גם כותבת המחברת).
המתכון מכיל פרמזן מגוררת וביצים שעד כמה שידוע לי, אם לא כותבים אחרת, מדובר על ביצים M, אך בבית היו לי L וגבינה צהובה שפשוט קצצתי דק, אז איני יודעת אם בגלל השינויים שלי הייתי צריכה להוסיף עוד כ-150 גרם קמח טפיוקה.
 
I tried the pao de quiejo gluten free recipe that is a street buns from Brazil.
The buns are made of tapioca flour, which I think doesn't smell so nice before baking, but after baking you don't smell it.
The buns' texture resembles gluten free bread texture which is quite sticky and they were tasty.
Yu should eat them when they are still warm from the oven, otherwise they are less tasty (The writer herself recommends it too).
The recipe contains grated parmesan and eggs, that as far as I know, when not mentioned you should use M eggs, but I had at home only L and I used slices of cheese that I chopped thinly, so I don't know if my changes caused the need of adding extra flour (about 150 gram / 5.29 oz. more).
 
המרכיבים ל-16 לחמניות (לי יצאו 12 לחמניות קטנות):
125 מ"ל חלב
125 מ"ל מים
3-4 כפות שמן חמניות (שמתי 3 כפות שמן קנולה)
1 כפית מלח
250 גרם קמח טפיוקה, ועוד קצת לקימוח (אני השתמשתי בכ-400 גרם)
2 ביצים טרופות, ועוד קצת להברשה (השתמשתי בביצים L)
125 גרם גבינת פרמזן מגורדת (השתמשתי ב-120 גרם גבינה צהובה קצוצה דק)
 
אופן ההכנה:
מערבבים יחדיו את החלב, מים, שמן ומלח בסיר ומביאים לרתיחה.
מורידים מהאש ושופכים על 250 גרם קמח הטפיוקה ששמנו בקערה נפרדת.
מערבבים במהירות עד לקבלת תערובת דביקה ומניחים בצד להצטנן.
מחממים תנור ל-190 מעלות (אני שמתי על טורבו).
מעבירים את תערובת הטפיוקה למעבד מזון, מוסיפים את הביצים ומעבדים לתערובת חלקה.
מוסיפים גבינה ומעבדים שוב, עד לקבלת תערובת דביקה וגמישה (אצלי התערובת הייתה מאוד נוזלית).
מעבירים למשטח מקומח היטב ולשים 2-3 דקות (אני העברתי את התערובת לקערה שקמחתי והוספתי כאן עוד כ-150 גרם קמח טפיוקה, על מנת שיהיה ניתן ללוש וליצור כדורים. התערובת הייתה דביקה, ולכן עבדתי עם ידיים רטובות ליצירת הכדורים).
מחלקים לכדורים ומניחים בתבנית אפייה ברווחים אחד מהשני.
מברישים את הלחמניות בביצה ואופים כ-30 דקות.
ניתן להקפיא את הלחמניות לפני שאופים, וכאשר תבואו לאפות, הוציאו אותן חצי שעה להפשרה ואז תאפו לפי ההוראות.
 
 
Ingredients for 16 servings (I managed to make 12 small buns):
125 ml / 4.2 oz. milk
125 ml / 4.2 oz. water
3-4 Tbsp. sunflower oil (I used 3 Tbsp. canola oil)
1 tsp. salt
250 gram / 8.8 oz. tapioca flour, and more for dusting (I used about 400 gram / 14.1 oz.)
2 beaten eggs, and more for brushing (I used L eggs)
125 gram / 4.4 oz. grated parmesan (I used 120 gram sliced cheese, that I chopped thinly)
 
Preparation:
Mix together in a pot milk, water, oil and salt and bring to a boil.
Place 250 gram (8.8 oz.) of tapioca flour in a bowl and pour the milk mixture in.
Mix rapidly until you get a sticky mixture and set aside to cool.
Preheat oven to 190C / 374F  (I used turbo mode).
Transfer the cooled mixture into a food processor, add the eggs and process to a smooth mixture.
Add the cheese and process again, until the mixture is sticky and flexible (Mine was very liquid).
Transfer into a well floured surface and knead for 2-3 minutes (I transferred the mixture to a floured bowl and added about 150 gram more tapioca flour, so it will be possible to knead the dough and form balls. The mixture is very sticky, so I worked with wet hands to form the balls).
Form balls and place in a baking pan with spaces from one another.
Brush with egg and bake for 30 minutes.
You can freeze the buns before baking and when you want to bake them, just thaw them for 30 minutes and then bake according to the instructions.
 
לחם תירס corn bread
 
המתכון הבא שהכנתי היה לחם תירס אמריקאי מסורתי שהיה באמת קל להכנה וההוראות בו היו ברורות ומובנות.
תמונות הצעד אחר צעד במתכון הזה היו מצויינות וניתן להבין את שלבי ההכנה פשוט מצפייה בתמונות.
הלחם עצמו, לטעמי, היה מאוד כבד וטיפה מתוק מדי, אך עדיין היה טעים.

The next recipe I tried is traditional American corn bread which was very easy and the instructions were very clear.
The step by step photos in the recipe were excellent and you can understand the phases of the recipe just by seeing the pictures.
The bread itself, to my taste, is very heavy and a bit sweet, but still  tasty. 
 

cornbread
 
המרכיבים:
60 גרם חמאה מומסת ומצוננת, ועוד קצת לשימון
2 קלחי תירס טריים - כ-200 גרם גרגרים (אני השתמשתי ב-200 גרם גרגרי תירס קפואים שהפשרתי קלות במיקרו)
150 גרם קמח תירס או פולנטה
125 גרם קמח לבן
50 גרם סוכר
1 כף אבקת אפייה
1 כפית מלח
2 ביצים (שוב השתמשתי ב-L)
250 מ"ל חלב
מחבת מברזל ייצוק בקוטר 23 ס"מ (אני השתמשתי בפיירקס)
 
אופן ההכנה:
מחממים מראש תנור ל-220 מעלות (אני שמתי על טורבו).
מברישים את המחבת בחמאה ושמים את המחבת בתנור.
אם השתמשתם בקלחים, חתכו את הגרעינים מהקלחים וגרדו את מה שנשאר בגב הסכין.
מנפים את קמח התירס, הקמח, הסוכר, אבקת האפייה והמלח לתוך קערה ומערבבים פנימה את התירס.
בקערה נפרדת מקציפים את הביצים, החמאה המומסת והחלב.
מוזגים 3/4 מבלילת החלב לקמח ומערבבים.
מושכים פנימה את החומרים היבשים ומוסיפים את שארית החלב.
מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.
מוציאים בזהירות את המחבת החמה מהתנור ומעבירים אליה את הבלילה. היא תרחוש מעט.
מברישים את הבלילה בחמאה מומסת ואופים בין 20-25 דקות.
הלחם מוכן כשקיסם יוצא יבש והלחם אמור להתכווץ.
 
 
Ingredients:
60 gram / 2.1 oz. melted butter, and more for greasing
2 fresh corn on the cob, about 200 gram / 7 oz. corn kernels (I used 200 gram frozen kernels, which I thawed a bit in the microwave)
150 gram / 5.3 oz. polenta or corn flour
125 gram / 4.4 oz. flour
50 gram / 1.76 oz. sugar
1 Tbsp. baking powder
1 tsp. salt
2 eggs (I used L eggs)
250 ml / 8.45 oz. milk
23 cm / 9 inch cast iron skillet (I used Pyrex)
 
Preparation:
Preheat oven to 220C / 428F (I set on turbo mode).
Brush the skillet with butter and place in the oven.
If you use corn on the cob, cut the kernels from the cob and grate the leftovers with the back of a knife.
Sift together the corn flour, flour, sugar, baking powder and salt into a bowl and mix in the corn.
In a separate bowl beat together the milk, melted butter and eggs.
Pour 3/4 of the milk mixture to the flour and mix.
Pull the dry ingredients inside and add the rest of the milk.
Mix until you get a smooth mixture.
Take out the skillet from the oven and transfer the mixture to the skillet. You'll hear a bit of sizzling.
Brush the mixture with melted butter and bake for 20-25 minutes.
The bread is ready when a toothpick insert to the bread comes out clean and the bread should shrink.
 
סך הכול ספר מאוד צבעוני ונחמד ואני כבר מחכה להכין ממנו עוד מתכונים.
אני מאמינה שחובבי אפייה יהנו ממנו גם כן.
מחיר הספר בארץ כ-68 ש"ח, תוכלו למצוא אותו לרכישה במחיר מוזל באתר ההוצאה.
 
Overall a very colorful and nice cookbook and I'm looking forward to try more recipes from it.
I believe baking fans will enjoy it too.
The cookbook costs 68NIS (about 17.9$), and you can find it in the publisher's website on a sale.