מבשלים עם אהרוני בסגר בשיתוף פיירי

בס"ד

 

 חג הסוכות שבו נוהגים לארח את המשפחה והחברים, היה שונה מהרגיל השנה. במקום להזמין את כולם לשבת ולשמוח יחד בסוכה, הקורונה והסגר שינו תוכניות וגם בסוכות ישבנו כל אחד עם המשפחה הגרעינית שלו.

על מנת לשמח את אזרחי ישראל, יזם מותג Fairy סדנת בישול בשידור חי עם הפרזנטור של המותג, השף ישראל אהרוני.

 

 

סדנת הלייב של השף בשיתוף מותג פיירי שודרה בפייסבוק והייתה פתוחה לצפייה לכולם בחינם.
הוזמנתי לצפות בסדנא, בה השף חלק שני מתכונים נפלאים כולל מגוון טיפים ועוד. את המתכונים המלאים וכל הטיפים שניתנו במהלך הסדנה, תוכלו למצוא בכתבה הבאה.

 

מתכון לתבשיל עוף עם סלק וגזרים/שף ישראל אהרוני
המרכיבים ל-4-5 סועדים:
8 שוקיים או 4 כרעיים מחולקות לירך ושוק
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור

4 גזרים גדולים, מקולפים ושטופים, חתוך לאורך לחצי ולאח"כ לחתיכות גדולות של 3-4 ס"מ
4 סלק, מקולפים ושטופים, חתוכים לשמיניות או שישיות (תלוי בגודל)
1 בצל סגול, חתוך לקוביות גדולות (קצת פחות מ-1 ס"מ, אפשר גם בצל לבן במקום)
6 שיני שום, קלופות, שלמות
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר, מקולף, חתוך לפרוסות ואז לרצועות ארוכות, ואת הרצועות קוצצים דק (ניתן לגרר גם בפומפיה)
חצי פלפל אדום חריף (או יותר, אם אוהבים יותר חריפות), קצוץ גס
1 כף גרגרי כמון שלמים או 1 כפית כמון טחון
כ-3-4 כוסות מיץ רימונים סחוט טבעי או 1/4 כוס רכז רימונים ו-3-4 כוסות מים
מלח ופלפל לתיבול
2 כפות דבש
1 לימון, במידת הצורך

לקישוט:
גרגרי רימון
עלי כוסברה טריים, קצוצים

אופן ההכנה:
מחממים בסיר שטוח כרבע כוס שמן זית.
מפזרים על העוף, על הצד עם העור, מלח ופלפל בנדיבות. וכשהשמן חם, מטגנים עד להשחמה כ-4-5 דקות על אש בינונית.
מכניסים את העוף כשהעור פונה כלפי מטה וממליחים ומפלפלים עכשיו את הצד השני בנדיבות.
ברגע שהעוף שחום היטב בצד העור, הופכים לצד השני ומטגנים בדיוק אותו דבר כ-3-4 דקות. ומוציאים הצידה.

מוסיפים לאותו סיר את הבצל, הג'ינג'ר, השום והפלפל החריף ביחד עם 1 כף של גרגרי כמון. מטגנים קלות, תוך כדי ערבוב.
המטרה שלנו היא לא להשחים את הירקות, אלא רק שכל הירקות הארומטיים ישחררו את הטעם לשמן ולתבשיל.
מוסיפים את הגזרים והסלקים ומערבבים מעט. מוסיפים את מיץ הרימונים ומתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
מוסיפים דבש, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. ברגע שרותח, מכניסים את העוף ומבשלים על אש בינונית כ-45 דקות ללא מכסה, עד שהרוטב מצטמצם.

אחרי כחצי שעה מתחילת הבישול, אם אתם רואים שאין כמעט נוזלים ויש עוד זמן לבישול, ניתן לבשל עם מכסה לכמה דקות.

כעבור 15 דקות מתחילת הבישול, הרוטב כבר החל להצטמצם מעט וזה הזמן לבדוק את הטעמים. בודקים אם הרוטב מספיק מלוח, חמוץ, מתוק וחריף ואם כל הטעמים עובדים ביחד באופן מאוזן.
 

 כ-10 דקות לפני סוף הבישול, בודקים שוב טעמים. אם חסרה חמיצות, סוחטים פנימה מיץ לימון או ליים.
ו-3 דקות לסוף הבישול, מגבירים את האש ללהבה גבוהה על מנת לקבל יותר קרמליות ברוטב.

בסיום הבישול, מוציאים את כל התבשיל לקערה הגשה ומשאירים את רוב הרוטב בסיר. מפעילים את האש על להבה גבוהה ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד לקבלת סירופ סמיך. מדובר בערך בבישול של דקה.
את כל הסירופ יוצקים על המנה.
את המנה מומלץ להגיש עם אורז לבן פשוט כי הרוטב עשיר ורב טעמים.

כמה טיפים והערות לגבי המתכון:

*איך יודעים שהשמן חם מספיק? כשרק מתחילים להניח את העוף בסיר, שומעים את הרעש הנפלא הזה של "תסססס".
אם זה לא עושה, יש לחכות עוד קצת לפני הכנסת העוף.

*ירקות אחרים שניתן להשתמש הם קולורבי, שורש סלרי, אך אהרוני אומר שהגזר והסלק נפלאים במנה הזו כי הם מתוקים מטבעם והמנה הזו נהדרת כי יש בה שילוב של חמוץ, מתוק, חריף, מלוח, בצורה מאוזנת ויפה.

*מיץ הרימונים לפעמים מגיע עם חמיצות, לכן יש לטעום את התבשיל לפני שסוחטים פנימה לימון או ליים.
בנוגע למיץ לימון וליים, השף אמר, כי מוסיפים אותם בסוף הבישול. זאת מכיוון שאחרת הם מאבדים מהארומטיות שלהם ומקבלים מרירות.

*אהרוני אמר כי הוא נשאל רבות מה ההבדל בין בצל סגול ללבן. הוא הסביר כי הוא תמיד משווה את זה לתפוחים. כמו שתפוחים הם בעלי אותו טעם בדנ"א ורק בעלי גווני טעם שונים, שאחד חמצמץ, אחד מתקתק וכו', כך גם עם הבצל. הבצלים בעלי אותו טעם עם גוון טעם שונה. הבצלים הסגולים, למשל, בעלי טעם יותר חריף ומתוק.

*אם לא אוהבים כוסברה, אין צורך לאכול מה שלא אוהבים. ניתן לשים תחליף כמו פטרוזיליה או נענע או לוותר עליו.

*השף אהרוני הסביר כי הוא אוהב להשתמש בסירים שטוחים ורחבים (סירי סוטאז') לתבשילים, קציצות ועוד, מכיוון שאז התבשיל יכול להתבשל כולו בשכבה אחת והבישול אחיד. סירים גבוהים הוא משתמש למרק ואורז.

*השף ממליץ להשתמש בגרגרי כמון שלמים, שהינם עדינים יותר מאשר התבלין הטחון ומעניקים טעם טוב לאוכל.

*רוצים את המנה טבעונית? פשוט השמיטו את העוף והוסיפו 2 כוסות גרגרי חומוס. ואם אתם פשוט אוהבים חומוס ורוצים עם העוף גם חומוס, תוסיפו 1 כוס למנה.

 

 

 

 

מתכון לטארט תפוחים אלגנטי /שף ישראל אהרוני
המרכיבים:
בצק עלים, מופשר
4 תפוחים אדומים, חצויים לשניים, מוציאים את הליבה עם כפית פריזאית ואז פורסים לפרוסות דקות
100 גרם חמאה או מרגרינה לפרווה, מומסת במיקרו
1 כפית תמצית וניל
סוכר
1 ביצה


אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
מניחים את הבצק על משטח ישר כשהוא פרוש לגמרי ושמים על נייר אפייה או עם הניילון שאיתו הוא מגיע ולהעביר לפריזר ל-10 דקות. מכיוון שהוא עשיר בשומן ורך, יותר קל לעבוד איתו לאחר הקפאה בפריזר.
מעבירים את התפוחים הפרוסים לכלי רחב ושטוח.  מערבבים את החמאה עם תמצית וניל ויוצקים על התפוחים. מערבבים עם הידיים, כך שכל התפוחים יצופו משני הצדדים.

מוציאים את הבצק מהמקפיא וחותכים אותו לשני מלבנים. הבצק לא צריך להיות כל כך קשה, אבל שיהיה קר, על מנת שיהיה ניתן לעבוד איתו בקלות.
לוקחים פרוסת תפוח רחבה ושמים במרכז המלבן למעלה. היא תעזור לנו ליצור מסגרת מלבנית על הבצק. בעזרת סכין, חורצים מסגרת לחצי עומק הבצק (לא חותכים עד הסוף).

לאחר יצירת המסגרת, מיישרים את שולי הבצק. מקבלים בצק מסותת, שבתוכו יש מלבן פנימי משורטט הרחוק כסנטימטר וחצי מהמלבן החיצוני ורוחבו כפרוסת תפוח.
מטרת חיתוך המסגרת הפנימית היא ליצור מעין חומה שתתפח במהלך האפייה. כך, האזור של התפוחים ישאר שקוע ומסביב תיווצר מסגרת תפוחה, זהובה ויפה.
מעבירים את המלבן לנייר אפייה ועליו מסדרים את התפוחים בצפיפות כמו מניפה/רעפים, אחד על השני, בלי שיגע בשוליים. משאירים בערך מילימטר אחד רווח בין פרוסה לפרוסה.
מפזרים מעל התפוחים שכבה דקה של סוכר ומורחים את שולי הבצק בביצה טרופה. מכניסים לאפייה בתנור למשך 20-25 דקות.

 

טיפים והערות למתכון:

*ניתן להשתמש בתפוחים ירוקים, הם פשוט טיפה יותר חמצמצים. השף אהרוני אמר כי אחת הסיבות לשימוש בתפוחים אדומים במתכון היא שמשאירים אותם עם הקליפה ומתקבל מראה צבעוני אדמדם ויפה, אם כי גם הצבעוניות הירקרקה היא יפה.
*ניתן להשתמש בבצק פריך, אך המתכון הזה יותר אידיאלי בשימוש בבצק עלים שיוצא יותר אוורירי.
*אפשר להכין את הקינוח הזה ביריעת בצק גדולה, מלבנית או מרובעת ולסדר את השורות אחד ליד השני.
*למי שיש ברנר, יכול בסיום האפייה לפזר מעל סוכר ולעבור עליו עם ברנר לתוספת מראה מושלם.

 

במהלך השידור, אהרוני נשאל כמה שאלות מהצופים, וצירפתי לכם כאן כמה מהן:

האם יש מנה שאתה חייב להכין לחגים?

אהרוני ענה כי אין מנה ספציפית וכי חשוב לו הנראות והחגיגיות של המנה והטעם, כמובן. הוא משתדל לבשל עם המאפיינים הקולינריים של החג. כמו למשל פירות וירקות העונה, כמו שלוביה ורימון שזו עונתם ומכינים איתם תבשילים בחגים האלה.

את הרימונים, אגב, הוא מאוד משבח וממליץ להשתמש בהם במגוון מנות בשל טעמם ויתרונם התזונתי. כך גם, הוא ממליץ לשלב בסלט את גרגרי הרימון ומיץ הרימון.

 

מה המאכל היהודי המסורתי שאהוב עלייך?
השף ענה כי אין לו מאכל ספציפי אהוב, אלא מה שחשוב לו זה הנראות וחגיגיות המנה ושימוש נבון במאפיינים הקולינריים של החג במנה, זה מספיק לו.
 

האם בארוחות חג אתה מכין הכול לבד או עוזרים לך?
אהרוני אמר כי הוא לא מסכים שיביאו אוכל כשהוא מארח. הוא מכין את כל האוכל ולפעמים עוזרים לו בבישול, בעיקר ילדיו.

 

מה הכלי שאתה משתמש בו הכי הרבה במטבח שאין אותו לרוב האנשים?
אהרוני אמר כי נראה לו שעכשיו יש אותו בביתם של אנשים יותר ויותר, אך שלא מבינים לגמרי את סוד הקסם שלו וזה כלי האידוי מבמבוק של הסינים.
הוא אמר שנדמה כי השימוש שלו זה רק לדים סאם, אך ניתן לאדות בו עוף, ירקות ודגים שמאדים ללא תבלינים ואח"כ מתבלים. זה שונה מבישול במים, שכן במים הערכים התזונתיים חלקם נעלמים, מה שבאידוי לא קורה.

 

אם היית יכול לבשל ארוחה לכל אדם, חי או מת, למי היית מבשל?
אהרוני ענה כי הוא מעריץ של לאונרדו דה וינצ'י והיה מבשל בשבילו בגאווה.

 

האם אתה מבשל לפעמים עם מתכונים?
מדי פעם, כן. כשכותבים מתכונים זו המלצה, זו הדרך שאותו אדם אוהב להכין את המנה. הוא נתן דוגמא על המנת עוף שהוא הכין במהלך השידור ואמר כי אם למשל אוהבים שום, אז אפשר להוסיף יותר מ-6 שיני שום במתכון. ואם לא אוהבים שום, אז אפשר להשמיט אותו לגמרי מהמתכון.
מתכונים הם בגדר המלצה ואם לא אוהבים משהו במתכון, אז לא חייבים להוסיף אותו.

 

איך אתה מפתח מתכון מחדש?
 לא מכינים יש מאין. לא באמת ממציאים. לוקחים מנכסי צאן וברזל, מפרקים אותם לגומרים, מחסירים או מוסיפים. עושים ניסוי וטעייה ועם השנים והנסיון שנצבר, היכולת לקלוח ולהצליח גדולה יותר.

 

מה אתה מכין כשצריך להכין ארוחה מהירה לאירוח?
 ברור שהמטבח הסיני. לא כל המטבח הסיני הוא מוקפצים, אבל ברגע ששמים בווק שמן עם חזה עוף וירקות, מתקבל מאכל קל נהדר, טעים ומגוון שניתן להכין באין סוף וריאציות.

 

איך מכינים שיהיה בדיוק לכמות הסועדים בלי שאריות?
 אחת השיטות היא פשוט לשלוח את האורחים עם קופסאות ממה שנשאר, וכך כולם מרוצים. ואופציה נוספת היא שכאשר מכינים מאכלים שמוגשים טריים אז לא להכין יותר מדי, כי אחרת הם מאבדים מהאפקטיביות שלהם ומאכלים כמו תבשילים שניתן לחמם גם יותר למחרת, אז אין בעיה אם נשאר.

 

יש הרבה סוגים של מלחים, מתי משתמשים בכל אחד מהם?
 אהרוני ענה כי בבישולים הוא מבשל ומתבל עם מלח שולחני רגיל, אך מלח מהווה גם טקסטורה ולא רק טעם. לכן המלחים שיש להם טיפה טעם מיוחד וטקסטורה הוא משתמש במאכלים שהמלח משמש כתיבול מעל המוסיף קראנצ'יות כמו למשל בסלטים.

 

יש לך טיפים לאירוח?
 אהרוני מכין חלק מהדברים שניתן להכין מראש וחלקם לא דורשים חימום כמאפים וסלטים. בנוסף, הוא מכין הרבה פעמים מאכלים בתנור שכל מה שצריך זה "שגר ושכח". כך גם את התבשיל ששיתף בשידור, ניתן להכין בתנור.
השף אומר כי צריך שיהיו כמה שיותר מנות שמוכנות מראש שאם צריכות חימום, אז רק כמה דקות והן מוכנות בלי שהחימום החוזר יהרוס אותן. במקרה של דג הוא אומר שהוא אף פעם לא מכין מראש. הדג שדורש כ-10-15 דקות בישול, הוא שם על האש ממש לפני ההגשה.

 

האם אתה מתגעגע למסעדות או מעדיף לאכול בבית?
 השף אמר כי הוא אוהב לאכול את האוכל שלו, אך מתגעגע לאכול במסעדות כי במסעדות רק באים להנות ולא עובדים, ולפעמים רוצים לאכול אוכל של אחרים.

האם אתה מזמין משלוחים של אוכל בזמן הסגר?
אהרוני אמר כי יצא לו כמה פעמים להזמין משלוח. זה גם תמיכה בקולגות וגם גיוון מהאוכל שלו.

 

מה אתה יותר מעדיף - גפילטע פיש או חריימה?
 השף אמר כי הוא אוהב את שניהם כשהם עשויים טוב. אם אחד עשוי פחות טוב מהשני, הוא יאהב את זה שעשוי טוב יותר.

 

יש לך טיפים לבישול בבית?
 לפני הבישול, ארגון, ארגון, ארגון. להכין כל מה שצריך למנה הספציפית בצורה מסודרת. ככל שמתארגנים יותר טוב לפני הבישול, יוצא יותר מוצלח, מסודר ומהנה.