מתכון לסופגניות כמו ברולדין במגוון מילויים וציפויים

בס"ד

 

 

הן עלולות לעשות צרבת, אבל הן כל כך טעימות, ואוכלים אותן רק שבוע בשנה (פחות או יותר), אז איך אפשר לוותר עליהן?!
הסופגניות העגלגלות הן להיט חנוכה, וסופגניות רולדין הן מעין טרנד שלא פוסחים עליו. אז החלטתי לנסות להכין מתכון לסופגניות כמו ברולדין עם טעמים ומילויים מפנקים.
עכשיו, למה אני כותבת כמו?

 

 

עד כמה שזכור לי, ואולי זה יכול להפתיע אתכם, מעולם לא יצא לי לטעום סופגניות של רולדין. אז הייתי צריכה להסתמך על מתכונים באינטרנט.
ראיתי שני מתכונים של סופגניות רולדין, האחד זה מהספר של רולדין ששותף בוואלה והשני זה של הקונדיטורית שירן מתתיהו שהשתתפה בעבר ב"בייק אוף ישראל".

ובכל זאת החלטתי שלא ללכת בדיוק לפי המתכונים הללו, אלא לעשות מעין מתכון משלי המבוסס על אותם מתכונים. לאחר שהחלטתי על בסיס הסופגניות, החלטתי למלא את הסופגניות בכל מיני מילויים, החל ממילוי של הסופגניות הקלאסיות עם ריבת תות ועד מילוי מוס שוקולד, יצאו סופגניות מאוד עשירות וטעימות-טעימות!

 

כמה דברים שחשוב מאוד להקפיד ולדעת לפני שמתחילים:

סופגניות הן דבר טעים וטוב, אבל אם לא תקפידו על כמה כללים, תקבלו לחם דחוס שאולי לא הצליח להתבשל עד הסוף, אז מה עושים?
* חשוב להקפיד על טמפרטורת טיגון קבועה. סופגניות עדיף לטגן ב-160 מעלות. הן שונות מדונאטס. המתכון לדונאטס מושלמים אצלי באתר הוא מאודד פופולרי אך, כמו שכתבתי שם, דונאטס מטגנים ב-190 מעלות לדקה מכל צד, אבל סופגניה זה שונה.
הטמפרטורה האידיאלית לטיגון סופגניה ללא חור היא בין 160-180 מעלות צלזיוס, אבל מנסיונות קודמים שהכנתי, הכי טוב לטגן על 160 מעלות ל-2 דקות מכל צד.

*אמרתי טמפרטורה מדוייקת, אז מאוד מומלץ לרכוש מד חום דיגיטלי או לחילופין סיר טיגון חשמלי השומר על טמפרטורה קבועה. אפשר לטגן בלי מד חום או מכשיר טיגון חשמלי, אך אז יותר קשה לשמור על הטמפרטורה הנכונה לטיגון.

*חשוב מאוד לתת לסופגניות לתפוח כמו שצריך. עכשיו חורף וקר, ואם יש לכם מטבח שבקיץ הוא סאונה ובחורף הוא קר ביותר כמו בבית שלי, אז יש להיערך עם הבצק בהתאם. זמן התפיחה עלול להגיע אפילו ל-4-5 שעות. והתפחת הסופגניה היא נורא קריטית לקבלת סופגניה אוורירית, לא דחוסה ובעלת פס זהוב.

*משתמשים בשמרים יבשים? אם חבילת השמרים פתוחה כבר הרבה זמן, תוודאו שהשמרים חיים לפני השימוש! קרה לי שנה שבה לא בדקתי אם השמרים טובים והסופגניות כמעט ולא תפחו. יצאו סופגניות פיתה טעימות. הן תפחו בצורה משונה ונראו מצחיקות ביותר. איך בודקים שהשמרים חיים? שימו ככפית שמרים בכוס עם מים פושרים ומעט סוכר. תנו לתערובת לנוח כ-10 דקות ואם נוצרו בועות התערובת תוססת, השמרים חיים.

*הכנתי מגוון ציפויים וטעמים, ונשארו לי הרבה שאריות מכל דבר, אז אפשר להכין טעם אחד לכל הסופגניות או לחלק כמויות.

 * לא אוהבים אלכוהול? אין מה לדאוג גם אני לא כ"כ :-) אין שום טעם של אלכוהול בסופגניה ואין שום בעיה לתת לילדים, כי האלכוהול מתנדף בטיגון.

 

*טיפ להתפחה מהירה בימי החורף: לחמם תנור ל35-40 מעלות, טורבו. להכניס את הבצק, ואחכ גם הסופגניות, לתנור. כשמכניסים לתנור, יש לכסות את הבצק והסופגניות במגבת מטבח לא כבדה, על מנת שלא יתייבשו וההתפחה תהיה מהירה. אם אתם מכירים שהתנור שלכם מאוד חזק, תעבדו עם טמפרטורה של 30 מעלות. תמיד כיביתי את התנור והוא היה מתקרר מהר מדי, לכן הפעם השארתי דלוק וזה הצליח. 

 

סופגניות מיני כמו ברולדין/מתכון: עם תענוג Con Delight מבוסס על המתכון מהספר של רולדין ושל הקונדיטורית שירן מתתיהו
מדדתי בכוסות וכפות מידה אוניברסליים
המרכיבים ל-22 מיני סופגניות (במשקל של כ-40 גרם כל אחת):
500 גרם (חצי קילו) קמח לבן, מנופה
1 כף שמרים יבשים
1/3 כוס סוכר
1 כפית מלח
2 ביצים L
1/2 כוס חלב
50 גרם חמאה, רכה
1 כף אלכוהול (וודקה/ברנדי עד 40%)

למילוי וניל אוראו:
1 כוס שמנת מתוקה
בין 1-2 כפות אינסטנט פודינג וניל, לפי הטעם
שוקולד לבן
עוגיות אוראו, מרוסקות
עוגיות אוראו קטנות לקישוט
אבקת סוכר

למילוי גאנאש שוקולד חלב:
למוס: 200 גרם שוקולד חלב, 1 כוס שמנת מתוקה
לגאנאש: 100 גרם שוקולד מריר, 1/2 כוס שמנת מתוקה
מקופלת, שבורה לחתיכות קטנות

למילוי נוטלה:
ממרח נוטלה
סוכר

וריבת תות למילוי הקלאסי
שמן, לטיגון

אופן ההכנה:
מערבבים יחדיו בקערת המיקסר את הקמח והשמרים. מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבבים שוב. מוסיפים את הביצים, החלב, החמאה והאלכוהול ולשים לקבלת בצק אחיד כ-10 דקות.
ברגע שהבצק מוכן, לשים ביד לקבלת כדור אחיד ומעבירים לקערה משומנת. משמנים את הבצק מכל צדדיו ומכסים את הקערה עם כדור הבצק בניילון נצמד. מניחים עד להכפלת הנפח. אם קר, משך ההתפחה עלול להתארך ולהגיע אף לשעתיים.

בסיום ההתפחה, מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים קלות להוצאת האוויר. מחלקים את הבצק לכדורים, כך שכל כדור ישקול כ-40 גרם (טיפה יותר, טיפה פחות לא קריטי). יצאו לי כ-22 כדורים.
לאחר שחילקנו את הכדורים, מגלגלים כל בצק לכדור יפה וחלק. בתחילה צובטים את כל החלקים "המבולגנים" לצד אחד ואז באמצעות כף היד מגלגלים את הכדור לבצק אחיד (הכי קל לראות בסרטון שהכנתי).

לאחר שעיצבנו את כל הכדורים, מניחים אותם על ניירות אפייה שחתכנו לריבוע בגודל המתאים לכדורים (קצת יותר מגודל הכדור, כי הבצק תופח). מניחים בתבנית אפייה שיהיה מסודר ומעל מניחים מגבת. משאירים לתפיחה עד להכפלת הנפח, גם אם ייקח 3 שעות, תנו לסופגניות את הזמן לתפוח. אחרת הן יוצאות כבדות, דחוסות ובמרקם של לחם.

בינתיים שהסופגניות תופחות את התפיחה השנייה והאחרונה שלהן לפני הטיגון, מכינים את המוסים של המילויים:
מקציפים את השמנת מתוקה ביחד עם האינסטנט פודינג עד לקבלת תערובת אחידה ומעבירים למקרר.
מכינים את מוס השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרו כל פעם כ-20 שניות הפעלה וערבוב בכף אחרי כל הפעלה, זאת על מנת שהשוקולד לא ישרף. כשהשוקולד נוזלי לגמרי, מניחים אותו בצד שיתקרר מעט ומתחילים בהקצפת הקצפת. כשהקצפת מתחילה להתייצב, מוסיפים אליה את השוקולד ומתחילים להקציף, עד לקבלת קצפת יציבה.

המוס לא נראה יותר מדי יציב, וזאת מכיוון ששוקולד חלב בד"כ גורם לתערובת מוס להיות פחות יציבה. ניתן לעבוד איתו ככה, כמו שאני עשיתי, אבל הרבה יותר מומלץ לשים במקרר או אפילו במקפיא, כשאין מספיק זמן שהמוס יתייצב, וכך יהיה ניתן למלא ממנו הרבה יותר את הסופגניה.

ברגע שהסופגניות תפחו, מחממים סיר עם שמן לטמפרטורה של 160 מעלות. כשהשמן מוכן, מכניסים כל פעם קבוצת סופגניות (כ-3-4 סופגניות) בכל פעם עם נייר האפייה.
מכניסים לטיגון בצורה כזו שנייר האפייה פונה למעלה. כעבור שתי דקות הופכים את הסופגניות ושולפים את נייר האפייה בקלות. מטגנים שתי דקות נוספות ומוציאים לנייר סופג.

הרכבת הסופגניות:
את המילויים והציפויים לסופגניות ממלאים לאחר שהסופגניות התקררו מספיק. יש לעשות חור עם צנתר ארוך בלמעלה של כל סופגניה לפני המילוי.
הסופגניה השונה היחידה היא סופגניית הנוטלה; אם רוצים לעשות סופגניות בציפוי סוכר ונוטלה, יש לצפות את הסופגניות בסוכר ממש קצת אחרי שהן יצאו מהטיגון. כן הסוכר נתפס עליהן יפה. לאחר מכן, מניחים אותן בצד להתקררות, ורק אז עושים להן חור בצד הסופגניה ולא למעלה וממלאים בנוטלה (אם הנוטלה קשה, ניתן לחמם אותה מעט במיקרו).

סופגניית קצפת וניל אוראו - ממיסים שוקולד לבן במיקרו. יש להמיס אותו בפולסים של 15-20 שניות כל פעם ולערבב בכף אחרי כל הפעלה. כשהשוקולד מוכן, מניחים בצד שיתקרר מעט ובינתיים מעבירים את הקצפת וניל לשקית זילוף עם צנתר כוכב או צנתר אחר שאוהבים. ממלאים את הסופגניות בקצפת הוניל. אם הקצפת יצאה מהסופגניה, מנגבים את היתרה וטובלים את הסופגניות בשוקולד לבן מומס. מפזרים שברי אוראו על השוקולד הלבן, מזלפים תלולית קטנה של קצפת ותוקעים עליה עוגיית אוראו. מסיימים בפידור קל של אבקת סוכר וזהו.

סופגניית מוס שוקולד חלב וגאנאש שוקולד - ממיסים את השוקולד המריר והשמנת המתוקה במיקרו. ממיסים בפולסים של 30 שניות כל פעם ומערבבים אחרי כל הפעלה. ברגע שהגאנאש מוכן, מניחים לו להתקרר מעט. בינתיים מעבירים את המוס שוקולד לשקית זילוף עם צנתר פשוט ללא צורה שנוח לזילוף ומזלפים לתוך הסופגניות. אם המוס יצא קצת החוצה, מנקים אותו עם נייר סופג וטובלים בגאנאש השוקולד. מפזרים מעל פירורי מקופלת וזהו.

אפשר לסיים במילוי סופגניות בריבת תות או ריבת חלב ומעל לפזר אבקת סוכר וזהו!
יש לציין שנשארו לי הרבה שאריות מהמוס שוקולד, ומרכיבים אחרים, שאותם ניתן לשמור במקרר ולהגיש כמוס או להכין כמויות קטנות יותר או להכין רק סוג אחד של סופגניות ואם יש צורך ביותר מילוי, פשוט מכינים עוד.

אני מתכוונת להכין עוד טעמים של סופגניות ואם יצליח, אשתדל לעדכן את הכתבה הזו.
אם אהבתם, שתפו את הפוסט ואם הכנתם, תייגו אותי באינסטגרם @con_delight או בפייסבוק @condelight.
שיהיה חג חנוכה שמח ובתאבון!