"עוגות בחושות" ומתכון לעוגה מושלמת - Sponge cakes cookbook review

בס"ד

קיבלתי לסקירה את ספר הבישול החדש והמרשים של השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד -  "אפרת מגישה עוגות בחושות" וניסיתי להכין ממנו מתכון לעוגת גבינה שיצאה סופר מרשימה ומאוד קלה להכנה.

I got to review the new cookbook by pastry-chef Efrat Libfroind - "Efrat serving sponge cakes" And I made from it a cheesecake that came out super delicious and so easy to make.

השף-קונדיטורית אפרת ליבפרוינד מפתיעה כל פעם מחדש עם ספר בישול המרשים יותר מקודמו. הספר "עוגות בחושות" בהוצאת דני ספרים מצטרף לרשימה המכובדת של רבי-המכר פרי עטה.
בין שלל ספריה תוכלו למצוא את אפרת מגישה שוקולד, אפרת מגישה שבת, אפרת מגישה פסח, אפרת מארחת שפים ועוד.

עוגות בחושות הן בין העוגות הקלות והבסיסיות ביותר להכנה - לרוב פשוט מערבבים כמה מרכיבים בקערה, בוחשים ומעבירים לאפייה, אך גם בהן יש כמה דברים שכדאי לדעת.

הספר "עוגות בחושות" פותח בהסברים על מוצרי היסוד שיש בכל בית (קמח, סוכר, ביצים וכו'), ואיך הם יוצרים את כל הקסם שנרקם ומתפתח בשלבי ההכנה והאפייה.

לאחר מכן תלמדו מה הן שלוש השיטות להכנת עוגות בחושות מוצלחות, תקבלו כמה טיפים מעולים שמשתמשים בהם המקצוענים ואז תגיעו לעיקר - מבחר מתכונים של עוגות בחושות מובחרות.

Pastry-Chef Efrat Libfroind surprises every time with a cookbook that exceeds its predecessor. The "sponge cakes" cookbook by Dani books publishing joins a respectable list of her best-selling cookbooks.

Among her books, you will find Efrat serving chocolate, Efrat present Shabbos, Efrat serving Passover. Efrat hosts chefs and more.

Sponge cakes are among the easiest and basic cakes to prepare - mostly you just mix a few ingredients in a bowl, stir and bake, but there are certain things you should know.

The "sponge cakes" cookbook opens with explanations about the basic ingredients found in every home (flour, eggs, sugar, etc.) and how they create all that magic that evolves during the preparation stages and baking time.

Afterward, you will learn the three methods of making a successful sponge cake, you'll get tips used by the pros, and then you'll get to the point - a collection of elite sponge cakes.

 

ספר האפייה "עוגות בחושות" מחולק לנושאים. בתחילה תפגשו במגוון עוגות "נוסטלגיות" - אותן עוגות שיזכירו לכם את בית סבתא, רק עם טאצ' מודרני (כדוגמת עוגת ריקוטה עם חמוציות, עוגת אספרסו וגבינה, עוגת תפוזים וקקאו של פעם ועוד).

תמשיכו לפרק שכולו "בבית" - עוגות בחושות, פשוטות וביתיות מביתה של אפרת (כעוגת שוקולד חלב, טארט גבינה עם פירות העונה, עוגת חמאה של אמא ועוד), לאחריו פרק שכולו על טהרת "הפרווה" עם הסברים על המרות מדויקות לתחליפי החלב המומלצים, כך שתוכלו להנות מעוגות משובחות גם לאחר ארוחה בשרית או למי שנמנע מצריכת מוצרי חלב (כדוגמת: עוגת ספקולוס הדרים ותבלינים, עוגת פרלינה, עוגת שוקולד אש ועוד).

 משם תעשו קפיצה קטנה לחו"ל עם פרק שלם על "פריז" - עוגות בחושות פשוטות שקיבלו שדרוג ומתיחת פנים, שהפכה אותם ליצירות מרהיבות (כדוגמת מעדן פיסטוק, קראנץ' וקונפי תותים, עוגת וניל-שמנת בקישוט קרם דולצה, בחושה שוקולד קפה מושקעת ועוד) ולסיום פרק של "עונות" - עם מגוון מתכוני עוגות המתאימים לעונות השנה השונות (ביניהם: טארט פיסטוק, עוגת אגסים ושקדים, עוגת משמשים ועוד).

הספר "אפרת מגישה עוגות בחושות" מכיל 144 עמודים ומציג עולם שלם של עוגות יומיומיות בהגשה עכשווית ומרשימה. דפדוף בין מתכוני הספר השונים, עלול לגרום לחשש קל לאופים המתחילים. אולם לאחר שתסרקו מתכון-מתכון, תגלו שרוב המתכונים די קלים לביצוע.
ואם הפרזנטציה מדאיגה אתכם, תוכלו לסמוך על כך שהמתכונים בספר יהיו נפלאים גם ללא כל הקישוטים.
מחיר הספר בחנויות 138 ש"ח, לרכישת בהנחה בחנות ההוצאה, לחצו כאן. ואם אתם רוצים לנסות לזכות בספר, כנסו לעמוד הפייסבוק שלי וגלו איך תוכלו לזכות.

The cookbook is divided into subjects. At first, you'll encounter the nostalgic cakes - those cakes that will remind you of your grandma's house, only with a modern touch (such as cranberries and ricotta cake, espresso and cheesecake, orange and cocoa cake of the past, etc.).

You'll continue to cakes "at home" section - simple and homey sponge cakes from Efrat's home (such as milk chocolate cake, cheese tart with seasonal fruits, butter cake of mom and more). Then you'll discover a chapter about "Parve" cakes with explanations on accurate conversions to recommended milk substitutes, so you can enjoy great cakes after a hearty meat meal or for those who do not consume milk products (such as citrus speculoos cake with spices, praline cake, fire chocolate cake and more). 

Afterward, you'll hop abroad with an entire chapter about "Paris" - simple cakes that got a facelift and turned into spectacular cakes (such as pistachio, crunch and strawberry confit, vanilla-cream cake with dolce cream, impressive chocolate-coffee cake, etc.). And the finale with "seasons" - A variety of cake recipes suitable for different seasons (among them you'll find: pistachio tart, pear, and almond cake, apricot cake, etc.).

The book "Efrat serving sponge cakes" contains 144 pages and presents a whole world of everyday cakes with a contemporary up to date presentation. Novice bakers might be scared while browsing through the different pages of this book, however, after reading the instructions, you'll see that most of the recipes are quite easy to make.
And if the presentation worries you, you can dismiss those decorations and be sure that the recipe will be fantastic even without it.

The book costs 138 NIS, to purchase the book on a discount, go to the publisher's site here.

And if you want to win a copy of the coobook, go to my Facebook page and see how to win it (Israeli addresses only).

 

אני הכנתי מהספר את המתכון לעוגת גבינה מושלמת מקטגוריית הנוסטלגיה. רציתי להכין את המתכון כלשונו, אך גיליתי שכמה דברים היו חסרים לי בבית, ולכן מעט שיניתי מהמתכון המקורי. בנוסף, בתמונת המתכון שבספר ראו שהעוגה מקושטת בריבועים לבנים, אז אני החלטתי לתת את הטאצ' שלי למתכון ולהוסיף קישוט של ריבועי שוקולד לבן בציפוי קקאו. עוגת הגבינה יצאה מדהימה וחוסלה כל כך מהר, שאני כבר מתכננת להכין אותה שוב.

מצרפת לכם את המתכון מהספר עם השינויים שאני ערכתי בו:
לבסיס:
75 גרם חמאה, מומסת
150 גרם ביסקוויטים

לעוגה:
250 גרם גבינת שמנת (אני השתמשתי ב225 גרם גבינת שמנת)
350 גרם גבינה לבנה
100 מ"ל שמנת חמוצה (השתמשתי ב-100 גרם גבינה לבנה 5%)
1 כף קורנפלור
2 כפות אינסטנט פודינג וניל
4 חלמונים L
1/3 כוס סוכר
3 חלבונים L
1/2 כוס סוכר

לקישוט (למעט הקצפת, החלק הזה לא צויין בספר):
כ-1 כוס קצפת צמחית או שמנת מתוקה
1/2 כוס אינסטנט פודינג וניל או לפי הטעם

100 גרם שוקולד לבן
אבקת קקאו

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות, טורבו.
טוחנים את הביסקוויטים במעבד מזון, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים במעבד מזון לכמה שניות עד שהם מתאחדים יחדיו.
מעבירים לתבנית אפייה בגודל 24 או 26 ס"מ (בספר מצויין להשתמש בתבנית 24, שמן הסתם תעניק לכם עוגה יותר גבוהה, אך אני השתמשתי בתבנית 26) ואופים באמצע התנור ל-10 דקות.
מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר ומעלים את חום התנור ל-230 מעלות.

מחממים בקומקום מים (הם ישמשו אותנו במהלך האפייה).
מערבבים יחדיו את שבעת המרכיבים הראשונים (גבינת השמנת, גבינה לבנה, שמנת חמוצה, קורנפלור, אינסטנט פודינג, חלמונים וסוכר) ומניחים בצד. מקציפים יחדיו את החלבונים וחצי כוס הסוכר, עד לקבלת קצף חזק ויציב.

מעבירים לקערת הגבינות ובתנועות קיפול, מקפלים את החלבונים לגבינה. מעבירים לתבנית האפייה. ממלאים תבנית עמוקה במים החמים מהקומקום ומניחים את התבנית בתחתית התנור.
מכניסים את תבנית האפייה עם תערובת העוגה לאמצע התנור ואופים 15 דקות. לאחר מכן, מוציאים את העוגה מהתנור ובינתיים מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות ומשאירים את דלת התנור פתוחה ל-2-3 דקות (בספר מצויין להנמיך את התנור ל-160 ולחכות 10 דקות, בלי לפתוח את דלת התנור, אז מוזמנים לעשות מה שיותר נוח לכם).
מחזירים את העוגה לתנור ואופים עוד כ-35 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים לעוגה להתקרר מעט. מעבירים ללילה למקרר.

יום למחרת:
מקציפים את הקצפת והאינסטנט פודינג לקצף יציב. מעבירים למקרר ובינתיים מכינים את קישוט ריבועי השוקולד הלבן:
ממיסים את השוקולד הלבן במיקרו בפולסים של 15 שניות כל פעם וערבוב אחרי כל הפעלה (זאת על מנת שהשוקולד לא ישרף).

ברגע שהשוקולד נמס לגמרי, מורחים אותו על נייר אפייה בצורה מלבנית ומפזרים מעל אבקת קקאו. מסמנים על ידי סכין את הצורה שתרצו לחתוך בהמשך ומעבירים למקפיא. כעבור כמה דקות השוקולד קפא, מוציאים אותו וחותכים שוב באמצעות הסכין את אותה צורה שסימנו בהתחלה. מחזירים למקפיא להתייצבות אחרונה לפני הקישוט.

מרכיבים את העוגה:
מוציאים את העוגה מהמקרר. עוברים עם סכין בין דפנות העוגה על מנת שהעוגה תשתחרר בקלות מהתבנית. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנתר ומתחילים לזלף על פני העוגה (משאירים את היקף העוגה בלי קצפת). מוציאים את השוקולד מהמקפיא, שוברים לצורות שחתכנו ומקשטים את העוגה. 

העוגה אמורה להחזיק כשבוע במקרר, אך היא כל כך טעימה שהיא לא מחזיקה יומיים-שלושה :-)
*אני הכנתי את קישוטי השוקולד עם שוקולד לא מטומפרר, אז אני לא בטוחה שבחודשי הקיץ יהיה ניתן להכין את הקישוטים האלה משוקולד לבן.

I made the perfect cheesecake from the nostalgic section. I wanted to stick to the recipe. However, I found out that I was missing some of the ingredients at home, so I changed the recipe a bit. Also on the photo in the book I saw there are white squares that decorated the cake, so I decided to add my personal touch and made white chocolate squares with cocoa powder. The cheesecake came out amazing and was gone so quickly that I already plan to make it again.

I attach the recipe from the book with my changes:
For the base:
75-grams butter, melted
150-gram petit beurre (or shortbread)

For the cake:
250-gram cream cheese (I used 225 gram)
350-grams low-fat cream cheese
100 ml sour cream (I used 100-gram low-fat cream cheese)
1 Tbsp. cornstarch
2 Tbsp. instant vanilla pudding
4 L egg yolks
1/3 cup sugar
3 L egg whites
1/2 cup sugar

For decoration (Except from the cream, this part wasn't stated in the book):
About 1 cup whipping cream
1/2 cup instant vanilla pudding or according to flavor

100-gram white chocolate
cocoa powder

Preparation:
Preheat oven to 180C, turbo.
Process the petit beurre in a food processor, add the melted butter and process until combined.
Transfer to a 24 cm or 26 cm round pan (In the book it was stated to use 24 cm pan, that will probably result in a higher cake, but I used 26 cm) and bake for 10 minutes in the middle rack.Take out of the oven and set aside. Raise the oven temperature to 230C.

Warm a kettle with water (we will use it during the baking time).
Mix the first seven ingredients and set aside. Whip the egg whites and half cup of sugar until you get a stable foam. Pour to the cheese mixture and fold inside. Pour on top of the baked base layer and set aside.
Fill a deep pan with the hot water and place at the bottom of the oven. Place the cake at the middle rack and bake for 15 minutes.

Then, take the cake out of the oven and meanwhile reduce the heat to 160C and leave the oven door open for 2-3 minutes (In the book it is said to reduce to 160C and wait for 10 minutes, without opening the oven door, so you can do what suits you best).
Return the cake to the oven and bake for another 35 minutes. Take out of the oven, let cool a bit and transfer to the fridge for the night.

The next day:
Whip the cream with the instant vanilla until stable. Transfer to the fridge and prepare the white chocolate squares decoration:
Melt the white chocolate in a microwave-safe bowl for 15 seconds, stir after each activation so the chocolate won't burn. Once completely melted, spread it on a baking paper to a fine rectangle and dust with cocoa powder. 

Using a knife, draw the wanted shape you'll want to break later on. Place in the freezer for a couple of minutes. Then, take out of the freezer, draw the same lines you previously did and place in the freezer until you ready to decorate.

Assembling:
Take the cake out of the fridge. Run with a knife around the circumference of the cake and release from the pan. Transfer the cream to a piping bag with a nozzle and pipe on the surface of the cake, leaving the outer line creamless.
Take the chocolate out of the freezer, cut the desired shapes carefully and place on the cake. 

The cake should last about a week in the fridge. However, the cake is so tasty, that it only lasts two-three days :-)
*I made the decoration with non-tempered chocolate, so I don't believe they will hold up in warmer weather.