מתכוני חג עם צ'רלי ויינות ביתן - Chef Charlie Fadida's recipes

בס"ד

כשהשף צ'רלי פדידה בא לבשל חג, תהיו בטוחים שזה הולך להיות טעים.

When chef Charlie Fadida comes to cook for the holiday, you know it is going to be good.

כמדי שנה, השף צ'רלי פדידה משתף פעולה עם רשת הסופרים יינות ביתן ומבשל ארוחת חג עם מוצרי הרשת. השבוע נכחתי באירוע של יינות ביתן והשף צ'ארלי פדידה לקראת ראש השנה, וקיבלנו כמה מתכונים שיהיו מושלמים לארוחות החג.

בשנים האחרונות, ראש השנה שבא עלינו לטובה יוצא משמחה לשמחה, מתחילים בחג ומסיימים בשבת וזה אומר שברוך השם יש לנו כמה ארוחות חג לארגן (תמיד רק בשמחות!) וכמובן שהגיוון פשוט מתבקש, אז לרגל החג התכנסנו ביינות ביתן בסניף רחובות העצום! (פייר אם הייתי תושבת העיר, הייתי מדי פעם באה לקנות שם ולראות מה מתחדש) ולמדנו איך מכינים מתכוני חג מושלמים.

As every year, chef Charlie Fadida collaborates with the supermarkets network Yenot Bitan and cooks holiday meals with the network's produce. I attended this week an event with Yenot Bitan and chef Charlie Fadida to celebrate the upcoming Rosh Hashanah, and we got perfect recipes for the holiday.

 

In recent years, Rosh Hashanah that comes upon us and we move from one joy  to another, we start with the holiday and finish with Shabbos, which means we have many meals to plan (only in happy occasions!) and of course variety is needed, so we gathered in the huge Yenot Bitan branch in Rehovot (honestly if I was a resident of that city, I would have come often to that branch to see what's new) and learnt how to make perfect holiday meals. 

 

טעמנו מנתח אנטריקוט עצום שנצלה בשלמותו בתנור, טעמנו קציצות דג סלמון עם מעטפת קראנצ'ית של פיסטוק על קרם סלק עם נבטי חמנייה, פרוסת סלמון עם חרדל ופנקו ולסיום ספינג'.
כל המתכונים הוכנו בשילוב התוצרת המשווקת על ידי יינות ביתן. ביינות ביתן המונה 71 סניפים, מחלקת בשרים עם מגוון נתחים טריים לכל חשק: צלייה, טיגון, בישול ואפייה העומדים בסטנדרטים ייחודיים של איכות וטריות עם שירות נוסף ללא תוספת תשלום של חיתוך ופירוק עופות ומחלקת דגים טריים עם דגי ים המתקבלים מדי יום מהדייגים ודגי בריכה המגיעים מבריכות גידול דגים הנמצאות תחת פיקוח המכון "למצוות התלויות בארץ" בראשות הרב הגדול שניאור זלמן רווח שליט"א.

לפני שנגיע לשני מתכונים שהוכנו בסדנת הבישול עם השף צ'רלי, מצרפת לכם שני טיפים שקיבלנו בסדנה:
1. מכירים את זה שאתם לא יודעים אם הדג כבר מוכן ועד שכבר החלטתם להוריד
    אותו מהאש הוא פשוט התייבש? אז לי זה קורה לפעמים ועכשיו אני יודעת איך
    לבדוק שהדג מוכן. דג מכיל חלבון וברגע שהחלבון מתחמם, כאשר הדג מוכן,
    החלבון יוצא בצורה נוזלית לבנה מהדג. כשהנוזל הלבן יוצא, הדג מוכן.
2. בטיגון קציצות המצופות פיסטוק (ונדמה לי שגם אגוזים אחרים), חשוב שלא
    לטגן יותר מדי על מנת שהאגוזים לא ישרפו.

We tasted entrecote that was roasted in the oven, tasted salmon fishcakes with crunchy exterior thanks to the pistachio coating and beetroot cream with sunflower sprouts, slices of salmon with mustard and panko bread crumbs and spinge - a donut like dessert.

All the recipes were prepared using the products marketed by Yenot Bitan. In Yenot Bitan network that owns 71 branches, there is a meat department with variety of fresh cuts for any desire: roasting, frying, cooking and baking that meet unique standards of quality and freshness with a free of charge service of cutting and dismantling chicken and a fresh fish department with saltwater fish which come fresh from the fisherman on a daily basis and pond fish that come from breeding ponds supervised by the institute of "To mitzvoth depend on the country" headed by the great rabbi Sneor Zalman Revah Shlit"a.

 

Before we get to the two recipes that were prepared on the cooking workshop with chef Charlie Fadida, I give you two tips we learned there:
1. You know it when you cook fish and you don't know if it is ready or not and until you decide to take it off the stove it is just dry? well it happens to me sometimes, but now I know how to check if the fish is ready. Fish contains protein and once the protein heats, when the fish is ready, the protein comes out in a shape of runny white liquid. Once you see it, the fish is ready.
2. When Frying fishcake with pistachio coating (and I think other nuts as well), it is important no to fry it too much because they tend to burn quickly.

ועכשיו, מצרפת לכם את המתכון לאנטריקוט עם כמה הסברים שלי ומכיוון שאני לא הייתי מספיק מרוכזת במתכון לקציצות הסלמון עם ציפוי הפיסטוקים וחבל שתפספסו אותו, מצרפת לכם קישור למתכון אצל הבלוגרית המקסימה קשת.

לאנטריקוט:
1 גוש אנטריקוט כ-6 עצמות

למרינדה :
10 שיני שום, קצוצות גס 
חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה גס
חצי צרור כוסברה, קצוץ גס
חצי צרור נענע, מופרד לעלים מהגבעול
3 ענפי רוזמרין, מופרדים מהגבעול וקצוצים
6 ענפי טימין טרי
2 כפות זרעי כוסברה, גרוסה 
1 ס״מ של זנגביל קלוף וחתוך לקוביות קטנות מאוד או מגורר בפומפייה
1/2 כוס שמן זית 
1/4 כוס חומץ 
1 כף סוכר 
פלפל שחור טחון טרי 
מלח ים 

לירקות:
18 תפוחי אדמה ננסיים, מבושלים בקליפתם עד לריכוך
2 אשכולות עגבניות תמר 
4 כפות שמן זית 
פפריקה, מלח ופלפל לפי הטעם
שיני שום

אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומורחים על הבשר תוך כדי עיסוי.  מניחים על תבנית אפייה. 
מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות, את תפוחי האדמה חותכים לחצאים, מורחים היטב בתערובת של מלח, פלפל ופפריקה עם שמן זית, ומעבירים לאותה תבנית של האנטרקוט בצד. ומכניסים לתנור לשעה.
איך יודעים שהבשר מוכן?  יש להכניס מד טמפרטורה לבשר לאמצע הנתח ולבדוק שהטמפרטורה הפנימית של הבשר מגיעה ל 60 עד 65 מעלות (מדיום - מדיום-וול). למקרה ולא ידעתם, אחרי שמכינים נתח בשר בתנור בטמפרטורה גבוהה, יש לתת לבשר לנוח לפני שחותכים אותו. אל תתפתו, כי אחרת אתם גם תייבשו את הנתח ותוציאו ממנו את כל העסיסיות וגם יהיו חלקים ורודים וחלקים יבשים. המנוחה שומרת על עסיסיות הבשר, תורמת גם לזמן צלייה נוסף מחוץ לתנור וכך להגיע לרמת העשייה שרצינו. טמפרטורות שונות במד החום, יניבו דרגת עשייה שונה כמובן.

לירקות:
 את העגבניות שרי מערבבים גם כן עם מלח, פלפל, פפריקה ושמן זית וכמה שיני שום ואופים בתנור עד להשחמה (לדעתי חום של 200 מעלות כ-30-40 דקות יניב יופי של תוצאה).
אחרי שהאנטריקוט נח מספיק, פורסים לפרוסות ומגישים עם עגבניות השרי הצלויות ופרוסות תפוחי האדמה. ממליצה ליצוק מהרוטב על הבשר או לפזר עליו מלח גס.

And now here is the recipe for the entrecote with my explanations and because I wasn't focused at the time, but I still want to give you the salmon fishcakes recipe, then check out the blog of the lovely Keshet to see the recipe (If you have problem translating it, do contact me and I'll try to help you).

 

Entrecote:
1 block of entrecote, about 6 bones

 

Marinade:
10 garlic cloves, chopped finely
half bundle of parsley, chopped roughly
half bundle of coriander, chopped roughly
half mint bundle, separated from the sprig
3 branches of Rosemary, separated from the sprig and chopped
6 fresh thyme sprigs
2 coriander seeds, ground
1 cm of ginger, peeled and cut and finely diced or grated
1/2 cup olive oil
1/4 cup vinegar
1 Tbsp. sugar
fresh ground pepper
sea salt

 

Veggies:
18 small potatoes, cooked in their peel until soft
2 clusters of cherry tomatoes
4 tbsp. olive oil
paprika, salt and pepper to taste
garlic cloves

 

Preparation:
mix the marinade ingredients and spread on the meat while massaging it. Place in a baking pan.
Preheat oven to 180C and take the potatoes, cut into halves and massage with olive oil paprika, salt and pepper. Transfer to the pan and bake for 1 hour.
How do you know when the meat is done? insert a meat thermometer into the center of the meat and check that's inner temp is 60-65C (medium - medium-well). In case you didn't know this, after making the meat in the oven at high temperature, it is important to let it rest before slicing. Don't get tempted, otherwise you will get a dry meat that lost all is juiciness and there will also be some pink parts and some dry parts. The rest keeps the juiciness of the meat, and benefits the roasting time since it continues to cook outside the oven too to the wanted doneness. Different temps will yield different levels of doneness of course.

 

For the veggies:
Take the cherry tomatoes and mix with salt, pepper, paprika and olive oil and with garlic coves and bake in the oven until brown (I think a 200C/400F for 30-40 minutes will do).
After the entrecote rest, slice it and serve with the tomatoes and potatoes. I recommend pouring from the sauce on the meat or sprinkle a bit coarse salt.